گرم منفي، بدون اسپور و متعلق به خانواده­ي انتروباكترياسه­اند (J. Antonio , 2009 ; Dolye & Beuchat, 2007) .. اكثر اعضاي اين جنس متحرك و با تاژه­ي پري­تريش­اند به­جز چند مورد استثناء مانند سالمونلا گاليناروم[3] و سالمونلا پولوروم[4] (et al., 2005 Hara-Kudo).

3-1-2- خواص بيوشيميايي

اعضاي اين جنس قادر به تخمير گلوكز بوده ولي از تخمير ساكارز و لاكتوز نا­توانند. بيشتر انواع سالمونلا ها گلوكز، مالتوز، مانيتول، دولسيتول، دكسترين و سوربيتول را تخمير مي كنند و اسيد و گاز بوجود مي آورند. اكثر سويه­ها H2sرا از منبع سولفوري معدني توليد كرده و تولید H2S یکی از واکنش هاي کلیدي در تشخیص سالمونلاها مي­باشد. به استثنای سروتیپ تیفی[5] در بیشتر موارد جدا شده از گلوکز گاز ایجاد مي­کنند. در سيترات به عنوان تنها منبع كربن رشد مي­كنند اما برخی از گونه ها مانند سالمونلاتیفی و سالمونلا پاراتیفی A سیترات منفی هستند Aksoy, 2004)). اين باكتري اكسيداز منفي و كاتالاز مثبت بوده. از توليدات اين باكتري ليزين در كربوكسيلات، سولفات هيدروژن وارنيتين مي‌باشد.

( Alcamo , 1997 ; Connie & Manuselis, 2000) .

   از ديگر ويژگيهاي بيوشيميايي اين است كه اكثر سالمونلاها عدم توليد اندول، عدم توليد آنزيم‌هاي اوره آز،   ليپاز، دزاكسي ريبونوكلئاز، فنيل‌آلانين و تريپتوفان دآميناز، دكربوكسيلاسيون اسيدهاي آمينه ليزين، اورنيتين و آرژنين، واكنش مثبت در آزمايش متيل‌رد(MR) و واكنش منفي در آزمايش وژس ـ پروسكوئر (VP) مثبت مي‌باشد.( (Alcamo , 1997 ; Dolye & Beuchat , 2007.

 4-1-2- مقاومت در برابر عوامل فيزيكي و شيميايي

اين باكتري روي محيط كشت ماهها زنده مي­مانند. حرارت 60 درجه را 15 تا 20 دقيقه تحمل مي­كنند، سالمونلاها مدت 13 ماه در لاشه­هاي آلوده نگهداري شده در يخچال، 120 روز درآب، 280 روز در خاك باغچه و مدت بسيار طولاني در شيرخشك­هاي بدون چربي و موادغذايي داراي تخم مرغ زنده مي­مانند. سالمونلاها نسبت به سرما مقاوم بوده و مدت3 ماه در برف و يخ زنده مانده واز اين طريق مي­توانند اپيدمي به­وجود آورند. كلرامنفيكل استرپتوميسين و بسياري از آنتي بيوتيك هاي وسيع الطيف بر آن موثرند پني سيلين بر آن كاملا بي­اثر است. سالمونلاها همچنين نسبت به املاح صفراوي مقاومند وبه همين دليل از اين مواد نيز علاوه بر رنگ­ها در تهيه محيط‌هاي غني‌كننده استفاده مي‌كنند Aksoy, 2004)).

 5-1-2- خواص كشت

اعضاي اين جنس هوازي بي­هوازي اختياري مي­باشند. مزوفيل بوده و رشد بهينه­ي آن در دماي 37درجه است.با اين­حال برخي از سالمونلا­هادر شرايط شديد زيست محيطي مانند درجه حرارت بالاي 54 درجه و سرماي 4-2 درجه را تحمل كنند. pH مناسب براي رشد آن 5/7-5/ 6 مي باشد ولی pH حدود 9- 5/4  را مي تواند تحمل كند و اگر pH پائين­تر از 4 برود باعث از بين رفتن ميكرو­ارگانيسم مي­شود. pH بيشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگيري مي­كند. غلظت نمك 3/ 5 % بالاتر عاملي در جهت جلوگيري از رشد و تكثير باکتری است (Jay et al., 2005 ; Doyle.M, 2007).

     اکثر سالمونلاها در روی آگار مغذی بعد از 24 ساعت پرگنه هایی به قطر 3-2 میلی متر و به رنگ سفید، خاکستری، مرطوب ،کروی، مسطح، برجسته و صاف ایجاد می کنند. اندازه و درجه کدورت پرگنه ها به نوع سروتیپ بستگی دارد. سالمونلاها در محیط های مایع نظیر آبگوشت مغذی و آب پپتونه رشد زیادی دارند Jay et al., 2005)).

     انواع محيط‌هاي غني كننده مي‌توان به آبگوشت تتراتيونات آبگوشت سلنيت F، آبگوشت را پاپورت (حاوي كلريدمنيزيم و سبزمالاشيت) و آبگوشت سلنيت سيستين اشاره كرده معمولاً بعد از 24ـ18 ساعت از محيط‌هاي غني كننده روي محيط‌هاي انتخابي جامد كشت مي‌دهند. از محيط‌هاي انتخابي و تفريقي مي‌توان به محيط مك‌كانكي و محيط سالمونلا ـ شيگلا، محيط سبز درخشان، محيط آهن ليزين‌دار، محيط داكسي كلات سيترات يا محيط ليفسون(DCA)، محيط هكتوئن و محيط داكسي كلات ـ ليزين ـ گزيلور اشاره كرد. محيط بيسموت سولفات آگار، نيز به عنوان محيط انتخابي براي جداسازي سالمونلا مورد استفاده قرار مي‌گيرد چرا كه قدرت انتخابگري اين محيط بالاست. اين باكتري‌ها معمولاً كربوهيدرات را با توليد اسيد و گاز تخمير مي‌كنند.

. (D’ Aoust , 1991 ; D’ Aoust , 1998 ; Connie & Manuselis, 2000 ; Ferretti , 2001)

6-1-2 شرايط رشد سالمونلاها

سالمونلاها قادرند در محيط‌هاي ساده آزمايشگاهي رشد نمايند و از تركيبات ساده كربن‌دار به عنوان منبع كربن و انرژي و از تعداد زيادي از تركيبات ازت به عنوان منبع نيتروژن استفاده كنند (D’Aoust , 1998).

اكثر سالمونلاها پروتوتروف بوده و در ميحط حداقل نمك با يك منبع كربن مناسب و يا محيط حداقل آمونيوم ـ گلوكز توانايي رشد دارند .(Morse, 1988)اكثر سويه‌هاي سالمونلاتيفي جهت رشد احتياج به اسيد آمينه تريپتوفان دارند. رشد سالمونلاها در دامنه حرارتي 5 تا 47 درجه است ولي دماي اپتيمم 37 درجه است .(D’ Aoust , 1991)

     بعضي از گونه‌هاي سالمونلا درجه حرارت‌هاي بالاتر از c ْ54 را نيز تحمل مي‌كنند و عده‌اي ديگر خواص سرما دوستي را بوسيله رشد كردن در c ْ4ـ2 از خود نشان دادند. دردرجه حرارت‌هاي پائين امكان رشد و بقاي سالمونلا بيشتر است. گزارش شده كه سالمونلاها نسبت به خشكي حساسند از اين­رو انتشار آن­ها از طريق گرد و غبار و ذرات خشك كمتر از آب و مواد غذايي مرطوب است. بقاء سالمونلاها به طور نسبي به درجه حرارت محيط وابسته است .(Davis , 1996) به طوريكه در 55 درجه سانتي‌گراد در عرض يك ساعت و در 60 درجه در مدت 15 دقيقه نابود مي‌شوند.

     پاستوريزاسيون شير باعث از بين رفتن سالمونلاها مي‌گردد. شير به مدت 3ـ2 ثانيه در 66 درجه سانتي‌گراد، تخم‌مرغ به مدت 10 دقيقه در 55 درجه سانتي‌گراد و گوشت به مدت 10ـ15 دقيقه در 65 درجه سانتي‌گراد معمولاً عاري از سالمونلاي زنده خواهند شد .(Alcamo , 1997)

   رشد سالمونلا بوسله منابع مختلف كربن و نيتروژن تنظيم مي‌شود. اندازه باكتري و ميزان متوسط اجسام نوكلئوزيدي هر دو مستقيماً به ميزان رشد وابسته‌اند. حساسترين معرف تغيير در ميزان رشد، RNA ريبوزومي است. به جز مواردي كه ميزان رشد بسيارپائين است، ميزان ريبوزوم‌ها درهر ميلي‌گرم پروتئين‌ با ميزان رشد متناسب است. به دنبال افزايش سنتز RNA به آرامي ميزان سنتز پروتئين و DNA نيز افزايش مي‌يابد. اين مسأله به دليل نقش تنظيمي RNA در سنتز تركيبات يافته‌اي است. آب نمك با غلظت بيش از 10% اثر كشندگي روي باكتري سالمونلا دارد   .(D’ Aoust , 1991 ; Quinn , 1994)

 7-1-2- بقا سالمونلا

بقاي سالمونلاها در محيط تحت‌تأثير عوامل مختلفي است. گزارش شده كه سالمونلا دابلين در زمستان حداقل به مدت 73 روز و در تابستان 119 روز در مدفوع زنده مي‌ماند. بنا به تحقيقات بقا سالمونلاتيفي موريوم در چراگاه و خاك